Bunter Couscous-Salat mit frischer Minze und Zitronendressing

Leicht, schnell, pflanzlich – der ideale Sommersalat

Zubereitungszeit

ca. 20 Minuten
Für 3–4 Portionen

Zutaten

• 200 g Couscous
• 300 ml heißes Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 Paprika (rot oder gelb)
• 1 kleine Salatgurke
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll Kirschtomaten
• 1 Handvoll frische Minzblätter
• 1 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone (Saft + etwas Abrieb)
• Salz, Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 1 EL Granatapfelkerne oder gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Couscous in eine große Schüssel geben, mit heißem Wasser oder Brühe übergießen.
   Etwa 5 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.
2. Gemüse waschen und klein schneiden:
   Paprika würfeln, Gurke entkernen und würfeln, Tomaten halbieren, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
3. Minze fein hacken, optional Zitronenschale abreiben.
4. Alles mit dem Couscous vermengen.
   Dann mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen. Mit frischen Kräutern oder Granatapfelkernen toppen.

Tipp

• Perfekt für Picknick, Grillabend oder als Mealprep
• Schmeckt auch mit Avocado, Kichererbsen oder veganem Feta
• Im Kühlschrank hält er ca. 2 Tage